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該書主要介紹蛋白質分離純化和分析的基本原理, 研究方法和技術, 蛋白質結構與功能的關係, 脢催化活性與功能的關係, 蛋白質營養化學以及食品蛋白質的加工技術. 本書共分十四章, 主要有緒論, 氨基酸化學, 蛋白質的分離提純與鑑定, 蛋白質一級結構的測定, 蛋白質分子的構像, 研究蛋白質構像的技術和方法, 蛋白質分子構像與功能的關係, 脢分子的結構與功能, 蛋白質的表達與修飾, 蛋白質工程概述以及肌肉蛋白質, 蛋白質原材料及其加工特性, 食品蛋白質加工化學和蛋白質的營養價值. 附錄部份主要給出有關蛋白質研究方面的常用數據. |